Planujesz otworzyć lokal gastronomiczny? Jeśli tak, zapewne wiesz, że przed Tobą wiele wyzwań formalnych. Jednym z nich jest wdrożenie systemu HACCP. Pamiętaj jednak, że nie chodzi wyłącznie o „ogarnięcie papierologii”. To przede wszystkim kwestia bezpieczeństwa oraz odpowiedzialności. Proces przygotowywania posiłków musi być dopracowany tak, aby zminimalizować do zera ryzyko kontaminacji żywności, a co za tym idzie – np. zatrucia pokarmowego klientów czy pracowników.
Czym jest HACCP w gastronomii?
HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontrolne. Pod tym terminem kryje się system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Jego wdrożenie pozwala:
- zidentyfikować możliwe zagrożenia mikrobiologiczne, fizyczne oraz chemiczne, do których może dojść w zakładzie gastronomicznym na różnych etapach obróbki żywności;
- wypracować procedury oraz środki kontroli, które pozwolą zminimalizować ryzyko, że serwowane posiłki będą stanowić jakiekolwiek zagrożenie zdrowotne.
Warto wiedzieć! HACCP jest powszechnie stosowany w wielu krajach świata i obowiązkowy na terenie całej Unii Europejskiej.
Czy HACCP jest obowiązkowy?
Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii jest w Polsce obowiązkowe od 2006 roku. Regulują to przepisy:
- unijne – to przede wszystkim Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych;
- krajowe – chodzi głównie o ustawę z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Zasady HACCP dla lokalu gastronomicznego – jak wdrożyć ten system?
Wdrożenie HACCP w lokalu gastronomicznym jest procesem, na który składa się wiele etapów. Warto do niego podejść na spokojnie, odpowiedzialnie i tak, aby znaleźć funkcjonalne i rozsądne finansowo odpowiedzi na wyzwania.
Przy wdrożeniu HACCP w gastronomii należy wdrożyć 7 zasad systemu. Chodzi o:
- zidentyfikowanie potencjalnych ryzyk oraz środków zapobiegania im – mogą to być np. ryzyko kontaminacji żywności bakteriami (np. salmonellą czy E.coli) z uwagi na nieprawidłową dezynfekcję powierzchni roboczej; sposobem na zapobiegnięcie temu będzie np. dobranie mebli stalowych i zastosowanie odpowiednich środków do dezynfekcji;
- zdefiniowanie CCP, czyli Krytycznych Punktów Kontroli, czyli wszelkich miejsc i elementów, które mogą być narażone na powstawanie zagrożeń biologicznych czy chemicznych – mogą to być np. chłodnie i mroźnie, w których są przechowywane produkty, ciągi kuchenne, linie wydawnicze czy stacja do mycia rąk oraz dezynfekcji;
- wytyczenie limitów krytycznych dla każdego CCP – a zatem wartości kontrolnych, których nie można w danym miejscu przekraczać; chodzi zatem np. o ustalenie maksymalnej temperatury w chłodni czy częstotliwości dezynfekcji blatów roboczych;
- wprowadzenie systemu monitorowania CCP – mogą to być np. listy kontrolne czy czujniki, które będą weryfikować zgodność z parametrami;
- doprecyzowanie działań, które będą wprowadzane, kiedy parametry CCP nie spełnią oczekiwań – np. jeżeli temperatura w chłodni jest zbyt wysoka, znajdująca się w niej żywność jest utylizowana itp.;
- uzgodnienie procedur, które pozwolą zweryfikować poprawność działania systemu HACCP;
- stworzenie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP – jej elementami są m.in. spisane procedury HACCP, karty kontroli, instrukcje obsługi i procedury mycia urządzeń czy precyzyjne opisy potraw serwowanych konsumentami.
Jakie korzyści daje wdrożenie systemu HACCP w gastronomii?
HACCP to więcej niż procedury „zapisane na papierze”. To rozwiązania, dzięki którym Twój zakład może pracować wydajniej i bezpieczniej, a jakość wydawanych posiłków jest naprawdę wysoka. Takie korzyści przekładają się na wymierne wyniki sprzedażowe – klienci chętniej wrócą do lokalu, w którym czują się bezpiecznie.
